La Jonchée, spécialité de Rochefort

Par Hervé Kerros, auteur du Guide Évasion Charente-Maritime

Fromage ou dessert. La jonchée de Rochefort, c’est un peu les deux à la fois : un fromage fait de lait caillé, aromatisé et mis à égoutter dans des joncs tressés, technique qui lui a donné son nom.

La jonchée rochefortaise : un dessert en voie de disparition ?

La jonchée appartient déjà à l’histoire, ou presque. Un dessert endémique d’un autre temps, petite madeleine des anciens du pays, et terreur de beaucoup d’enfants d’aujourd’hui, peu habitués au goût prononcé du lait caillé. Impossible de dater l’invention de la jonchée, mais sa consommation est attestée dès le Moyen-âge. À Rochefort, jusqu’aux années 1960, c’était un dessert de choix réservé aux grandes occasions. Aujourd’hui, une poignée de fromagers tentent de perpétuer la tradition.

Une technique artisanale unique

Une fois le lait caillé, et préalablement aromatisé à l’eau de laurier-amande, il est moulé en longueur jusqu’à ressembler à un ballon de rugby dégonflé et replié. Il ne reste plus alors qu’à placer le lait caillé sur un petit lit de joncs tressés qui vont assurer son emballage naturel. 24h plus tard, le lait s’est égoutté et il ne reste plus qu’à démouler et consommer.

Vraies variantes ou fausses jonchées ?

En Charente-Martime, on trouve la jonchée sur d’autres marchés que celui de Rochefort, avec quelques variantes (mais chacun vous dira qu’il détient la seule recette de la vraie jonchée !). Sur l’île d’Oléron, elle est fabriquée à base de lait de brebis alors que du côté de Niort, en Deux-Sèvres, on utilise du lait de chèvre, au goût plus soutenu. Partout la technique de fabrication et la forme finale du produit restent les mêmes. Très souvent consommée en dessert, elle accompagne tout aussi bien un apéritif si elle est salée, poivrée et parfumée de basilic, de ciboulette ou d’une touche d’ail.

Où trouver la jonchée ?

La fabrication de jonchée est devenue très marginale et se restreint souvent au cercle familial. Inutile d’en chercher en grande surface ou hors de la région ! Trois ou quatre fromagers perpétuent la tradition et vendent la jonchée sous les halles de Rochefort, les jours de marché : mardi, jeudi et samedi matins.

Je veux la recette !

Difficile de fabriquer soi-même la jonchée. En revanche, une fois que vous vous en êtes procuré, rien de plus facile que de l’agrémenter de divers ingrédients pour la transformer en savoureux dessert. Savoureuse lorsqu’elle est consommée toute fraîche sur les marchés, la jonchée peut également être travaillée pour confectionner de délicieux desserts, comme la jonchée aux fruits rouges.

Ingrédients :

– 1 jonchée par personne
– Fruits rouges : fraises, cerises, framboises,…
– Crème fraîche

Préparation :

1-Procurez-vous autant de jonchées que vous comptez composer de desserts. Sur le marché de Rochefort, on en trouve pour moins de 3€ pièce.
2-Sortir la jonchée de son écrin de joncs tressés. Pensez à réserver l’eau qui s’en écoulera.
3-Disposez la jonchée sur une assiette et accentuez légèrement le creux en son milieu.
4-Disposez pêle-mêle dans le creux des fruits rouges coupés en petits morceaux : fraises, cerises, framboises.
5-Mélangez l’eau de la jonchée à de la crème fraîche pour en adoucir le goût et mixez le produit avec quelques fruits rouges afin d’obtenir un coulis au goût inédit.
6-Prêt à servir après quelques minutes de travail, la jonchée vous aura assuré un dessert aussi surprenant que facile à réaliser.

Vous aimez la Charente-Maritime? Partez faire une balade à vélo entre Saintes et Rochefort ou suivez les chemins de la pierre.