Le Canard du Mékong, rencontre avec Philippe, « Blog Cooker »

Un blogueur culinaire asiatique. C’est en quelques mots la vocation de Philippe, passionné de nourriture et de voyages au long cours. Une fois l’été venu, il migre en Asie et le voici chasseur de nouveaux terroirs, de saveurs inédites et de recettes de cuisine fleurant bon la street food, la cuisine de marché et les secrets de famille ! Les ingrédients ? Curiosité, authenticité et convivialité… sans prise de tête. Au final, une palette de plats qui rappellent la Chine, le Vietnam, la Thaïlande, le Cambodge ou le Laos, le long du fleuve Mékong…

Il vous vient d’où ce goût pour les saveurs d’Asie ?

Il provient bien sûr de mes origines vietnamiennes et du métier de mes parents qui étaient restaurateurs à Bordeaux dans les années 60, 70. J’ai grandi au milieu des marmites pour ainsi dire jusqu’à 17 ans… Puis mes parents ont fait une pause avant de créer à nouveau un autre restaurant. Cette culture culinaire vient de là mais aussi puisque je suis né en France, de la région du sud-ouest, une bonne patrie gourmande !

Quel pays d’Asie semble avoir, à vos yeux, la gastronomie la plus diversifiée et la plus goûteuse ?

Là sans hésiter, je dirais la cuisine chinoise ! Elle a énormément influencé la cuisine des autres pays d’Asie et bien qu’en France, on ait droit à une cuisine cantonaise standardisée type buffet, très consensuelle, les plats chinois sont à l’image du continent… beaucoup plus diversifiés qu’on ne le croit. La région du Sichuan avec son poivre et ses épices reste une référence pour des mets de choix comme les fourmis rampantes ou le poulet aux saveurs étranges…

Dans tous ces pays d’Asie, il y en a un qui a vos préférences gustatives ?

Difficile de répondre à cette question mais je dirais spontanément la cuisine vietnamienne. Ce pays a trois régions bien distinctes qui font une cuisine différente. A chaque fois c’est un enchantement d’être au Vietnam et d’y goûter la cuisine… A part peut-être Paris et le 13^e, les restaurants vietnamiens en France sont quelquefois loin du compte… et l’exhaustivité de la cuisine vietnamienne est incroyable ! Il y a vraiment autre chose que les nems, le pho ou le bo bun !

A chaque voyage vous trouvez de nouvelles recettes pour le blog ?

Je suis quasiment une fois par an en Asie, indépendamment d’autres séjours en Europe ou au Maghreb par exemple et c’est vrai que je me fais un devoir d’essayer le maximum de recettes du cru, de visiter les marchés afin d’y rapporter des épices. Le voyage reste au cœur de la découverte et quoi de plus facile que de s’inspirer de ce que l’on goûte au quotidien pendant les vacances…

On imagine volontiers des mets inattendus, voire étranges. Quelle est votre découverte culinaire la plus… étonnante ?

J’évite aujourd’hui de manger des choses insolites qui sont souvent interdites par la loi comme du gibier rare par sens de l’environnement ou par conviction comme de la viande de chien… Mais je garde un souvenir ému il y a 20 ans en Malaisie d’un barbecue inoubliable où avec des copains, on avait acheté un petit requin marteau à des pêcheurs dans les Iles Perhentians et qu’on avait fait griller en darnes sur la plage…

En Asie, nourriture et bonnes initiatives sont compatibles ?

Oui, au Cambodge et au Vietnam notamment, il existe quelques restaurants tenus par des ONG pour aider une population locale en difficulté comme des femmes ou des enfants. Je me rappelle notamment avoir vu M. Koyama, du Japanese restaurant à Hué : l’itinéraire incroyable d’un instituteur japonais qui a décidé de tout laisser tomber pour fonder avec succès malgré les difficultés un foyer, un centre de soins et ce restaurant d’application pour les jeunes en difficulté. En Asie du Sud-Est, on ne peut pas rester insensible à la pauvreté même si les choses s’améliorent petit à petit…

Ramenons les saveurs d’Asie dans l’Hexagone. Vous avez des adresses en France à nous conseiller ?

Pour la cuisine chinoise, je ne vais pas être très original mais comme je suis originaire de Bordeaux, il y a dans cette ville, un restaurant chinois spécialisé dans les plats du Sichuan à recommander de toute urgence « Au Bonheur du Palais » (74, rue Paul Louis Lande). A Paris, dans le 13^e, le « Pho Bi Da Vietnam » est vraiment mon préféré. J’ai l’impression de manger en famille avec une sélection des grands incontournables de la cuisine du pays… (36, rue Nationale). Et pour sortir des sentiers battus, un très bon restaurant spécialisé dans la cuisine chinoise du nord, dans le 12^e pour rester à Paris, « Les Jardins de Mandchourie » (32, Allée Vivaldi). C’est là que vous vous régalerez d’une crème glacée au lait frite en beignet excellente !

Vous avez une recette simple à nous confier, afin de découvrir la cuisine d’Asie du sud-est ?!

Difficile parmi les centaines de recettes publiées… mais je dirais une recette facile et adaptable… une salade de papaye verte aux crevettes ! Il suffit de trouver une papaye verte, de l’éplucher, de l’émincer en julienne puis de l’assaisonner avec des crevettes cuites coupées en deux. Deux façons de faire. A la façon thaïe ou lao, à savoir très pimentée avec des petits piments finement découpés avec une sauce composée d’un peu de sauce de poisson, de sucre et beaucoup de jus de citron vert et une gousse d’ail. Ou bien à la vietnamienne avec une sauce composée de sauce de poisson, de citron vert, de beaucoup de sucre et de vinaigre de riz. Mais la différence sera faite par une bonne cuillère à soupe de riz cru que l’on fera griller au wok à sec puis qu’on passera au moulin électrique, ce qui donnera une poudre parfumée très agréable dans la salade…

Et si tout cela vous a mis l’eau à la bouche, foncez sur le blog de Philippe : Canard du Mékong