Le foie gras de Dordogne

Par Marie-Hélène, auteure du guide Evasion Dordorgne-Périgord

Pas question de faire l’impasse sur ce cultissime plat sous prétexte qu’on le trouve aujourd’hui aux quatre coins de la France ! En Dordogne plus qu’ailleurs, l’incontournable de l’étape se déguste en version classique ou décalée.

Le foie gras, une longue histoire

Savez-vous que les français savourent à eux seuls 70% de la consommation mondiale du foie gras ? Que les romains gavaient leurs oies avec des figues (ficatum en latin) ce qui, après moults déformations, a donné le nom au foie ? On apprend tout ça, et plus encore, à la Maison du Foie Gras de Thivers, au cœur du Périgord vert.

Label IGP pour le foie gras, mais encore ?

Depuis les années 90, on a vu tout et n’importe quoi en matière de foie gras dit « du Périgord ». Pour essayer de mettre un peu d’ordre dans cette appellation qui ne voulait plus rien dire, les professionnels de Dordogne ont créé uneassociation « Foie gras du Périgord ». Et pour que le consommateur s’y retrouve, un label IGP (Indication Géographique Protégé) certifie aujourd’hui que les canards ont été nourris au maïs, élevés, abattus et découpés puis préparés dans le Périgord. Prochainement, les oies devraient également bénéficier de cette IGP.

Quel foie pour quel gras ?

Pro-oie ou pro-canard ? On dit l’oie plus raffinée et le canard plus fort en caractère. Cru, cuit, mi-cuit, poêlé ou en bloc, entier ou en morceaux ? Les « puristes » le préfèrent généralement cru avec juste un tour de poivrier. Les néophytes le découvrent en bloc et les habitués aiment varier les plaisirs, tantôt parfumé aux figues, tantôt poêlé accompagné de pain d’épices… simple affaire de goût. Il faut donc essayer toutes les versions pour connaître sa préférée. Attention toutefois à ne pas abuser : le foie « gras » n’usurpe pas son qualificatif, il doit donc être consommé modérément.

Sucettes, crème brûlée : étonnantes mises en bouche…

Quand le foie gras part en sucette, qu’il fond sous la couche craquante d’une crème brûlée, on peut être sûr que « Bambi » n’est pas loin. La « chef » de l’Hôtel de France à St Pardoux la Rivière, de son vrai nom Florence Cibot, s’amuse régulièrement à détourner les foies pour ses mises en bouche du dimanche midi. « Je le fais en version mini pour éviter l’écœurement », explique-t-elle. On craque pour sa sucette chocolat-foie gras, un petit cube de foie gras de canard mi-cuit, recouvert d’une fine couche de chocolat puis piqué d’un bâtonnet… à croquer !

… et mise en boules !

On suce aussi le foie gras en version glacée ! Les deux boutiques « Glacier de Brantôme » et « Glacier de Lascaux » à Montignac ont demandé à Denis Lavaud, maître glacier de Charentes (un comble !) de leur fabriquer cette glace réalisée avec un foie poêlé, déglacé au pineau des Charentes. Conseil avant de goûter : choisissez une seconde boule au pain d’épices, figue, noix ou miel pour atténuer le goût salé.

Je veux la recette !

Vous voulez épater la galerie et briller par votre originalité ? Lancez-vous dans la réalisation (facile en plus !) de cette tarte Tatin au foie gras concoctée par Ginette Soulier et Nicolas …

Ingrédients (pour 6) :

– 200 g de pâte brisée
– 500 g de foie gras
– 4 pommes Golden
– Beurre

Préparation :

1-Couper et éplucher les pommes en quartiers (8 par pomme) et les faire dorer à la poêle dans du beurre.
2-Escaloper le foie de l’épaisseur d’un doigt et le poêler. Réserver en mettant le foie escalopé sur du papier absorbant.
3-Etaler la pâte dans un moule à tarte. Déposer les morceaux de pommes.
4-Cuire 10 minutes à four chaud (180°c).
5-Rajouter les escalopes de foie et remettre 5 minutes au four en le baissant à 140°C.

Servir chaud et déguster !

Et vous, vous avez d’autres recettes avec du foie gras ? Partagez-les !

Retrouvez plus de saveurs et des bons plans dans le guide Evasion Dordogne-Périgord.