Le jambon ibérique et autres plaisirs…

Par Gaelle, auteure du guide Evasion Madrid

Le jamón ibérico est l’un des meilleurs jambons du monde ! Dans les boutiques, dans les bars, ils pendent, dodus, par dizaines au plafond. Vous remarquez nettement leur odeur apéritive, un peu âpre et salée, à la fois huileuse et sèche. La faim est là, elle tenaille illico. Autres plaisirs de la table (car il n’y a pas que les jambons et les tapas !) : la soupe castillane, les fruits de mer, l’omelette ou encore le divin gaspacho maison. Vous mangerez bien à Madrid, d’autant que les restaurants ont des menus du jour complets et abordables côté prix.

Le jambon, c’est bon pour la santé !

Elevé en forêt, ce cochon ne fabrique que du gras ! Comment est-il si gras ? Pourquoi est-il si goûteux ? Quel est le secret d’un bon jambon ? Vous allez tout comprendre. Pour faire du bon jambon, seuls les porcs de race ibérique à peau noire (cerdo ibérico) sont choisis. Cette race a l’avantage de stocker beaucoup (énormément !) de graisse, qui infiltre ensuite progressivement la masse musculaire – d’où les fameuses veines blanches que l’on voit dans les jambons. Et, excellente nouvelle si la diététique vous intéresse, c’est de la bonne graisse !

Trois labels, mais mille façons d’en manger

Il existe trois labels, selon que le porc est nourri aux céréales (jamón ibérico de cebo), d’un mélange glands + céréales (on dit alors de recebo) ou exclusivement de glands (de bellota). Celui-ci est vraiment le nec plus ultra et le plus cher. Un jambon de bellotade 6 ou 7 kilos coûte en moyenne entre 200 et 300 euros ! Mais vous pouvez vous rabattre sans rougir sur l’épaule (ou la palette) de belotta, un peu moins chère. Ou sur d’autres labels, bien évidemment. La qualité des jambons ibériques est vraiment excellente. Vous êtes fauché ? Pas de problème : vous serez satisfait avec la longe, les chorizos, les saucissons ou les morcones (un peu plus gros que le chorizo), toujours parfaits en tapas ou en assiette.

Comment le déguster ce jambon ?

La dégustation du jambon est un acte de gastronome. Et à ce stade de qualité, l’art du découpage est capital : les tranches doivent être quasi transparentes, pour que le jambon fonde sous la langue sans être trop mâché. C’est le gras qui concentre le goût, il va libérer de puissants arômes et une belle pointe de noisette. Alternez avec une bouchée de pain et accompagnez votre expérience culinaire d’un vin de la Rioja ou d’un Ribera del Duero. Deux lieux pour tenter l’aventure : le populaire Museo del Jamón ou Stop Madrid, qui fait aussi cave à vins.

Pour accompagner le jambon, faites le bon choix dans l’assiette !

Au printemps, demandez le gaspacho maison, rafraîchissant et bien épicé, mais préférez quand il est salmorejo, c’est-à-dire plus épais, cuisiné sans concombre et sans poivron. J’adore la tortilla lorsqu’elle est bien jaune, liquide et accompagnée de pommes de terre frites et bien sûr d’une caña (bière à la pression) bien fraîche ! Lâchez-vous sur les fruits de mer et la daurade : toujours frais malgré l’éloignement de la mer. Goûtez aussi les plats à base d’agneau ou de cochon de lait. Et au petit déjeuner, le must : déguster un manchego vieilli (le fameux fromage de brebis de la Mancha) avec une tranche de pâte de coing… en buvant un café noir. Ça fond sous la langue et c’est une pure merveille !

Je veux la recette !

Le jambon ibérique peut s’accommoder de beaucoup de façons et il suffit de peu de choses pour l’accompagner. Avec les beaux jours qui arrivent, la fraîcheur est de mise et rien de tel qu’un Gaspacho au jambon comme introduction aux saveurs estivales !

Temps de préparation : 20 min
Ingrédients (pour 4 personnes):

– 1 boîte de tomates
– 1/2 poivron vert
– 1/2 concombre
– 1 petit oignon (coupé en 2)
– 1 gousse d’ail
– 15 cl d’eau
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/2 c. à café de vinaigre balsamique
– Tabasco ou piment de cayenne, selon les préférences
– 1/2 c.à café de sucre
– sel et poivre

Préparation :

1 – Couper le jambon en fines tranches. Les sécher au four quelques minutes.
2 – Une fois séchées, les broyer avec un moulin à café ou au mortier.
3 – Dans un mixer, verser tous les ingrédients grossièrement coupés, sauf le jambon.
4 – Commencer à mélanger à petite vitesse puis terminer à grande vitesse.
5 – Ajouter le jambon à la préparation et mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Pour les plus pressés, on peut laisser le gaspacho une demi-heure au congélateur.
6 – Ajouter des glaçons au moment de servir.

A consommer bien frais !

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