Les fromages d’alpage

Par Marie-Hélène, auteure du Guide Evasion Savoie-Mont-Blanc

De l’herbe grasse et fleurie, de l’air pur et frais et des vaches qui ruminent en décor naturel, perchées entre 1 500 et 2 500 m d’altitude, ça donne quoi au final ? Un délicieux fromage d’alpage, tendre et fruité, à déguster après affinage de quelques mois.

Pourquoi grimper si haut ?

Passer des mois enfermé dans une étable à mâcher le même fourrage, ça donne forcément envie de se dégourdir les pattes et de croquer de l’herbe tendre. A la fonte des neiges, vaches et chèvres sont donc pressées de faire leur première sortie pour goûter les pousses d’herbe fraîche. Mais c’est à l’occasion de la montée en alpage, vers la fin mai, qu’elles peuvent enfin savourer une quasi liberté à plus de 1 500 m d’altitude. Cette « emmontagnée » qui durera jusqu’en septembre donne généralement lieu à une fête de village bien arrosée !

Des fromages au goût de soleil

Une fois installés en altitude, les troupeaux donnent un lait particulièrement parfumé car gorgé de fleurs. Si le chalet d’alpage est bien équipé, les producteurs fabriquent directement leurs fromages sur place. Sinon, les bidons de lait sont descendus chaque jour à la fruitière du village. Bleu de Termignon, Tomme, Beaufort,… tous ces fromages se déclinent en version estivale mais il faudra attendre que l’affinage se fasse en cave avant de goûter les productions de l’année.

Le Bleu de Termignon, une Vanoise à pâte persillée

Le Bleu de Termignon est fabriqué uniquement en Vanoise, de juin à septembre et à 2 000 m d’altitude. C’est un mélange de deux laits caillés du jour et de l’avant-veille qui lui donne ce goût de terroir bien affirmé. Son affinage dure plusieurs mois et sa commercialisation ne commence qu’au tout début de l’hiver. Son cousin de Tarentaise, le persillé de Sainte-Foy (appelé également Bleu de Tignes) se fait principalement à partir de lait de chèvre auquel on peut rajouter un peu de lait de vache. Tous deux sont parfaits dans une salade bien croquante.

Le roi Beaufort

Prince des gruyères sans « yeux » (c’est à dire sans trous !), le Beaufort couvre une zone qui s’étend du Beaufortain à la Maurienne et la Tarentaise (dont la Vanoise) et le Val d’Arly. Labellisé AOC depuis 1968, ce goûteux fromage bénéficie également d’un qualificatif « chalet d’alpage » qui certifie les méthodes traditionnelles de production : être fabriqué deux fois par jour en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 m d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau dans le chalet. Chaud, froid, sur un plateau ou dans une préparation culinaire, tout lui va !

Où manger les meilleurs fromages ?

Goûtez avant d’acheter ! Sur les marchés et dans les fromageries de Vanoise, les producteurs se font rarement prier pour vous couper une lichette de Beaufort dans la meule de l’été précédent. Même s’ils ne sont pas de l’année, on peut également goûter Beaufort et persillés au cœur des alpages. Dans le hameau classé du Monal au dessus de Sainte-Foy Tarentaise, Yvette Empereur explique et vend sa fabrication du fameux persillé de Sainte-Foy, à base de lait de chèvre uniquement. Juste au-dessus, au vallon du Clou, plus haut alpage d’Europe perché à 2 620 m, son fils Jérôme vend son Beaufort tous les matins et en fin d’après-midi (Gaec du Clou : 04 79 06 56 37)

Je veux la recette !

Et pourquoi pas des sucettes au Beaufort ? Une entrée apéritive facile à faire et parfaite pour les cocktails d’été, recette chipée au Syndicat de défense du Beaufort qui sait ce que bon fromage veut dire !

Ingrédients (pour 4 sucettes – à multiplier au moins par deux selon le nombre d’invités) :

– 100g de Beaufort
– 10g de farine
– 4 bâtonnets en bois

Préparation

1. Couper le Beaufort en petits dés et mixer avec la farine.
2. Préchauffer le four à 150° (Thermostat 5), si possible en position ventilée.
3. Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
4. Disposer 4 cercles à tarte de 6cm de diamètre et garnir chacun d’une cuillère de la préparation au Beaufort.
5. Retirer délicatement les cercles pour obtenir des disques irréguliers d’1/2 cm d’épaisseur.
6. Poser un bâtonnet sur chacun des disques comme une sucette, appuyer légèrement pour que le bâtonnet s’enfonce et recouvrir avec la préparation au Beaufort pour qu’il tienne bien.
7. Cuire 15 minutes et vérifiant que les disques ne brûlent pas.
8. Laisser refroidir avant de croquer

Et vous, vous avez d’autres recettes à proposer ? Allez-y !

Retrouvez d’autres saveurs et des bons plans restaurants dans le guide Evasion Savoie-Mont Blanc.