Les herbes typiques de Grèce

Par Maud Vidal-Naquet, auteure

Consommées bouillies, crues, en salade ou comme aromates, les herbes accompagnent tous les repas en Grèce. Cocktail de vitamines et véritable cure de jouvence, c’est l’un des secrets de la diététique grecque.

Les classiques horta

Désignées sous le nom de horta (herbes), vlita et radikia sont des grands classiques de la cuisine grecque : ces blettes ou pissenlits bouillies sont servies arrosées d’huile d’olive et de citron. Pour 3 à 5 € l’assiette, on s’en régale dans les tavernes de Grèce. Parfois, on a la chance d’avoir au menu des horta tou vounou, des herbes des montagnes. C’est un cocktail d’herbes sauvages cueillies au canif par la grand-mère dans la campagne.

Salades fraîches

Autre classique à la carte des tavernes de Grèce : la marouli, salade verte de type batavia tranchée en lamelles et recouverte d’aneth et d’oignons frais finement ciselés. Là aussi, huile d’olive et citron s’imposent. Les Grecs raffolent aussi de la roquette (roka) qui pousse à l’état sauvage. Elle relève de son goût légèrement amer la simple salade. On l’accompagne à l’italienne de tomates séchées et de parmesan.

Origan, thym, marjolaine : parfums du jardin

En Grèce, le roi des aromates est bien l’origan. Il parfume la salade grecque. Le thym, qui colore la garrigue de ses petites fleurs mauves en juin, accompagne plutôt les plats de viande à la sauce tomate ou au citron, comme la chèvre ou le coq. La marjolaine relève le poulet au four. Le basilic quant à lui n’est pas utilisé en cuisine : c’est une plante sacrée qui orne les églises.

Une magicienne des herbes

Originaire du Péloponnèse, Gogo Nikolopoulou est chef de cuisine. Elle travaille dans l’hôtellerie de luxe, comme le Saint George Lycabettus à Athènes. Sa spécialité : les herbes. Je me souviens avec émotion d’une daurade préparée par ses soins tout simplement sublime : elle était farcie de marjolaine, origan, romarin, pelargonium (une sorte de géranium citronné)… Son hobby est de cueillir elle-même les herbes dans la nature. « Ca me détend, c’est une véritable thérapie. Leurs odeurs me transportent dans le passé, elles me rappellent ma grand-mère et sa cuisine parfumée » confie-t-elle.

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Horta (pour 4)

Cette salade cuite est un grand classique de la cuisine grecque. On la déguste tiède, parfois accompagnée de féta.

Ingrédients :

– 1 kg d’herbes fraîches ( jeunes pousses d’épinard, pissenlit, petites blettes…)
– Citron
– Sel

Préparation (1/2h) :

1-Bien nettoyer les pousses fraîches de la terre et de la poussière. Les jeter dans une grande casserole d’eau bouillante et laisser cuire 20 minutes environ.
2-Egoutter et servir tièdes ou froides dans une assiette creuse.
3-Arroser généreusement d’huile d’olive.
4-Accompagner d’un demi citron dont on pressera le jus au dernier moment sur la table.

C’est prêt !

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