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L’huile d’olive, à déguster !

L’huile d’olive, à déguster !

Mis à jour le 27 novembre 2018 | , ,
Publié le 22 juin 2011

Par Annie, auteure du guide Evasion Provence

Depuis 1997, en matière d’huile d’olive, la Vallée des Baux-de-Provence a son AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau européen). Une huile qui peut faire l’objet d’une véritable dégustation. Comme un vin. Expérience surprenante à tenter. Et l’occasion de pénétrer dans l’intimité d’un moulin.

Dégustation à l’aveugle

Déguster de l’huile d’olive ? A cru, comme ça ? L’idée peut paraître saugrenue. Elle a fait son chemin au moulin Castelas des Baux-de-Provence qui offre, entre avril et septembre, une initiation à la dégustation dans les règles de l’art. A l’aveugle. « L’huile d’olive, c’est un jus de fruits », rappelle Laurie en introduction. Devant moi, six petits godets bleutés. Échantillon n°1, c’est parti. Il faut bien chauffer entre ses mains le minuscule récipient avant d’ouvrir le couvercle et de plonger le nez dedans. Waouh ! La bouffée d’herbe coupée… En bouche – je trempe seulement les lèvres, n’exagérons rien – le côté végétal explose.

Fruité vert… ou fruité noir ?

Les huiles se suivent et ne se ressemblent pas, même au moulin Castelas, qui est un spécialiste du fruité vert, huiles aux arômes herbacés, extraites d’olives fraîchement cueillies. Un autre échantillon développe des arômes d’artichaut cru, voire de cassis… et poivré, il déclenche un petit feu dans la gorge, ce qu’on appelle « l’ardence ». Comme pour les vins, c’est l’affaire d’assemblages, quatre variétés d’olives entrant dans la composition de l’huile de la Vallée des Baux-de-Provence. Cela peut être aussi une question de fermentation. Vous êtes alors en présence d’un fruité noir avec ses parfums de cacao. A chacun, sa cuisine !

Visite des moulins à huile

Tous les moulins, il y en a douze dans les Alpilles, vous proposent spontanément de goûter leurs huiles. Avec beaucoup de gentillesse, ils font de la pédagogie pour expliquer leur métier. Á Mouriès, le Moulin Saint-Michela son « musée » ; à Maussane, le moulin Jean-Marie Cornilley va de son petit film. Surprendre ces moulins en pleine action, au moment de la récolte (fin-octobre à début décembre grosso modo) est passionnant.

À l’abri du soleil

L’huile d’olive n’est pas un produit qui « vieillit bien ». « C’est comme un bouquet de fleurs », me met en garde Laurie. Deux ou trois mois après l’ouverture la bouteille, c’est l’optimum. Et bouteille bien bouchée, gardée à l’abri de la lumière et de la chaleur. Vous avez donc intérêt à acheter votre huile en petit conditionnement et en bidon. Autre conseil : c’est davantage une huile de « finition » qu’une huile de friture, même si on peut l’utiliser dans ce cadre. Là où elle fait merveille ? Sur une purée nature, une salade de fraises (si, si !) ou sur un sorbet pamplemousse. Un « truc » de chef (l’Oustau de Baumanière aux Baux, entre autres) auquel vous n’auriez pas pensé, non ?

Je veux la recette !

Et bien justement la voici, cette fameuse soupe de fraises !

Soupe de fraise et menthe (pour 4)

Ingrédients :

– 1 kg de fraises équeutées et lavées (des garriguettes de préférence, qui ont un côté un peu acidulé)
– 50 ml de lait
– 50 ml de muscat de Beaumes-de-Venise
– 200 g de cassonade de sucre
– 30 g de menthe (les feuilles uniquement)
– Glace vanille
– Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence (de préférence, parfumée Menthe et Basilic, sinon des Seigneurs des Baux)

Préparation

1-Mixer fraises, lait, muscat, sucre, menthe et passer au chinois.
2-Réserver au frais pendant une heure.
3-Servir frais avec une boule de glace de vanille et un filet d’huile d’olive.

Cette recette a été établie par Doron LAURENT pour le moulin de Castelas.

Et vous, vous avez une huile d’olive préférée ? De quelle région ou pays vient-elle ? Donnez vos tuyaux !

Retrouvez des bons plans restaurants et d’autres saveurs dans le guide Evasion Provence.

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