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Portrait sucré-salé de la Martinique

Mis à jour le 9 janvier 2020 | Food & coutumes , Martinique
Publié le 9 décembre 2013

Par Hélène Duparc, auteur de Guides Évasion

Les plaisirs du voyage sont multiples. Envie de voir ailleurs, certes, mais aussi d’entendre d’autres langues, accents et vibrations, de sentir des parfums exotiques, l’iode, la neige, le jasmin en fleurs… Et comme les Français sont de fins gourmets ou d’épouvantables gourmands, l’une de nos principales attentes se joue à table. Partir, c’est donc aussi se rassasier ! À la Martinique, professionnelle jusqu’au bout des dents, j’ai testé pour vous quelques recettes traditionnelles –rassurez-vous pas plus de trois fois par jour !- et vous en fait ici un rapport circonstancié de A à Z.

A comme acr(r)as

Leur orthographe est incertaine. Faut-il un ou deux r ? En tout cas, il lui faut pour l’apprécier à sa juste valeur l’indissociable ti-punch. On le sert ici à l’apéritif bien souvent accompagné de son binôme : le boudin créole. Attention, ces deux amuse-gueules peuvent se transformer en emporte-gueules si vous n’êtes guère habitué au piment. En général, ceux servis dans les restaurants locaux en Martinique restent néanmoins raisonnablement relevés.

B comme banane

À l’heure de la tendance locavore, vous pourrez enfin vous régaler de régimes entiers de bananes si cela vous plaît ! Servie sous forme de chips ou de gratin, la banane plantain joue à la pomme de terre, tandis que les variétés banane pomme, fressinette ou rose se croquent en dessert. Pour une saveur 100% Martinique, il faut goûter au ti-nain morue !

Un régime de bananes
© Hélène Duparc

C comme colombo

Venu tout droit d’Asie, le colombo est le nom créole du curry indien, un condiment incontournable sur l’île. Pour épater vos amis au retour, pourquoi ne pas acheter un sachet au marché et leur mitonner un colombo de poulet bon comme là-bas ?

F comme féroce

Une bouillie de manioc, d’avocat et de morue, et de piment, et voici le féroce !

H comme haricot

Haricots blancs, rouges, noirs ou roses accompagnent volontiers le riz ou quelque cochonnaille.

I comme ignames

Des piles de ces tubercules ingrates ne rendent pas justice à la délicatesse de leur chère au goût de châtaigne. L’igname couscous est si doux qu’on en fait des purées pour les nourrissons.

J comme jambon de Noël

Hérité de la tradition de tuer le cochon pour les agapes de fin d’année, le jambon de Noël est une invention diabolique ! Hummm ! ce parfum fumé à peine caramélisé. Autour des fêtes, les rayons de supermarché en proposent sous vide, facile à glisser dans vos bagages.

L comme langouste

Pas la peine de faire son éloge ! Tout le monde a entendu parler de la langouste mais ici on peut en goûter de la toute fraîche.

M comme marché

Impossible de visiter un pays sans aller au marché ! C’est bien là que le touriste en goguette peut toucher au plus près l’âme du pays. « Bonjour ma petite chérie. Qu’est-ce qui te ferait plaisir ? » me demande la marchande d’herbes de Fort-de-France. Et me voilà dans le bain des accents chantants, des échanges de nouvelles, des balances qui grincent…

La Marché des Trois Ilets
© Hélène Duparc

N comme noix de coco

En doucelette (cousin tropical du caramel), flan coco, blanc-manger ou sorbet coco, la noix de coco est l’ingrédient n° 1 des desserts. Si jamais vous croisez une dame avec une sorbetière à la main du côté de la plage de Grande Anse, offrez-vous un gobelet ! Vous ne le regretterez pas.

O comme ouassous

Autrement dits des écrevisses !

Trésors des fonds marins
© Hélène Duparc

P comme piment

Ah ce piment qui fait si peur à nos papilles occidentales ! La cuisinière martiniquaise sait le doser à la perfection et, pour plus de sécurité, dépose souvent une petite soucoupe sur la table remplie de piment-oiseau. Tout petit mais tout puissant !

R comme rhum

Depuis 1996, le rhum de Martinique a droit à son AOC mais cela fait belle lurette que ce que l’on dénomma jadis tafia rythme la vie sociale locale. Vieux ou agricole, on le consommera avec modération ! Certains préfèrent le ti-punch, autrement baptisé CRS (citron, rhum, sucre) que l’on touillera un moment avant de le boire à petites gorgées, d’autres le planteur, un savant mélange de rhum agricole et de fruits frais, une boisson dont il faut se méfier tant elle peut développer des effets à retardement.

Les rhums arrangés
© Hélène Duparc

Z comme zabrico ou zannana !

Et cet accent zézayant qui met des z un peu partout. Si le zannana est bien le même que celui vendu en Métropole, le zabrico n’a rien à voir avec l’abricot méditerranéen. Ici, on le mange en dessert, mais aussi en sirop et confiture.