Les fameuses coquille Saint-Jacques de Bretagne

Par Pierre, auteur

Jusqu’au début du XXe siècle, on la servait généreusement en ragoût aux marins de retour de campagne. Ce n’est que dans les années 1960 qu’elle est devenue un mets de choix : pecten maximus, la reine de la baie de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques.

La Saint-Jacques, la pêche de tous les dangers

Deux fois la semaine, entre novembre et avril, les quelques 200 bateaux venus de Paimpol, de Saint-Quay-Portrieux, de Saint-Brieuc et d’Erquy agréés pour la pêche à la coquille se retrouvent sur le gisement de la baie de Saint-Brieuc : une superficie de 150 000 ha sous laquelle 27 000 tonnes de Saint-Jacques prospèrent jusqu’à 120m de fond. Pour protéger les capacités de reproduction de l’espèce, la pêche est strictement règlementée : pas plus de 45 minutes montre en main, les jours où elle est autorisée. A l’heure dite et par tous les temps, c’est une ruée furieuse où la seule règle est le chacun pour soi. Sous la surveillance des autorités qui veillent scrupuleusement au respect des temps de pêche autorisés.

Les coquilles, avec ou sans corail ?

Chefs et gastronomes sont unanimes : le corail oranger, la poche d’œufs que portent les femelles, n’a que très peu d’intérêt gustatif. Tout au plus peut-on l’utiliser pour lier et colorer les sauces. De toute façon, les coquilles de Saint-Brieuc sont pêchées en dehors de la période de reproduction et sont proposées sans corail, dans toute leur pureté blanche et nacrée. La meilleure Saint-Jacques est celle tout juste sortie de l’eau, ni conditionnée, ni surgelée. Pour un produit de qualité, il faut donc être patient, attendre la saison de pêche pour partir sur les marchés de la région. Un de mes préférés : celui de Tréguier. Au débouché des ruelles qui dévalent de la place de la cathédrale, face au port de plaisance, un petit étal de mareyeur immanquable avec ses bourriches de coquilles à des prix défiant toute concurrence.

De l’art de bien préparer ses coquilles Saint-Jacques

Impressionnantes ces deux douzaines de coquilles sur le plan de travail. Les pèlerins de Compostelle voyaient dans leurs deux valves les symboles des deux exigences du chrétien, l’amour de Dieu et l’amour du prochain. L’Antiquité en avait fait l’attribut de Vénus. Pour l’heure : un problème à résoudre. Rien d’insurmontable pourtant : un couteau pointu pour passer au ras de la coquille plate, et une cuillère pour détacher le pied arrimé à la coquille concave et l’on ébarbe sous l’eau courante pour éliminer jusqu’au dernier grain de sable. Certains chefs préconisent de les envelopper dans un linge propre avec un poids par-dessus pendant douze heures. Le nec plus ultra : les nettoyer en les gardant attachées au fond de la coquille : à la cuisson, le pied va transmettre une délicate saveur noisette à la Saint-Jacques. Détacher la coquille supérieure, et tirer la barbe vers soi depuis l’extérieur. La noix va se trouver déshabillée en un tournemain. Reste à la passer 3 ou 4 minutes au four avec une noisette de beurre, à distance respectueuse du grill.

Je veux la recette !

Deux impératifs avant de commencer. Primo, pour garder toute sa saveur la coquille Saint-Jacques ne doit pas être trop cuite. Sur une poêle brûlante, un aller-retour d’une minute de chaque côté suffit : dorée de chaque côté et une chair encore translucide. Seconde règle d’or : ne jamais la noyer dans une sauce trop riche. Enfin, on peut même la consommer crue, taillée en trois ou quatre lamelles sur une tartine de pain grillé tout juste frotté à l’ail, et relevée de quelques grains de sel de Guérande

Coquilles Saint-Jacques aux cèpes

Ingrédients (pour 4) :

-16 noix de Saint-Jacques
– 4 beaux cèpes
– 2 échalotes
– Un verre de vin blanc
– 40 cl de crème fleurette
– Beurre
– Sel poivre

Préparation :

1-Brosser les cèpes soigneusement, détacher les pieds et les détailler en fine mirepoix.
2-Dans une petite casserole, faire fondre les échalotes émincées dans le beurre ; lorsqu’elles sont translucides ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser sur le feu jusqu’à l’évaporation quasi complète du liquide.
3-Ajouter la crème fleurette et les pieds de champignons, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux pour obtenir une crème épaisse et concentrée. L’opération peut prendre une bonne trentaine de minutes, le temps que les champignons infusent dans la crème. En fin de cuisson, passer au chinois et réserver au chaud.
4-Pendant ce temps, détailler les chapeaux des cèpes en tranches épaisses et les griller à la poêle.
5-Dans une poêle anti-adhésive verser un trait d’huile d’olive : lorsqu’elle est bien chaude, y passer les coquilles une minute de chaque côté.
6-Disposer les chapeaux de cèpes dans le haut de chaque assiette préchauffée et au centre les coquilles sur lesquelles vous aurez jeté quelques grains de sel de Guérande. Soulignez d’un trait de sauce.

Dans les verres, un chablis premier cru escortera vaillamment cette préparation de fête.

Et vous, vous avez d’autres recettes de coquilles Saint-Jacques ? Partagez-les dans la partie commentaires !

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