Sardaigne : la bottarga, caviar de la Méditerranée

Par Nathalie Rouvert, auteur du Guide Évasion Sardaigne

Bottarga en italien, boutargue ou poutargue en français, autant de termes qui désignent le même met à base d’œufs de mulet séchés. Très à la mode, la bottarga est particulièrement appréciée des chefs pour son goût puissant et sa saveur marine. Sorte de caviar anti bling-bling, elle est fréquemment qualifiée d’or de la Sardaigne.

Les phéniciens, inventeurs de la bottarga

L’histoire de la bottarga remonte à 3 000 ans avant Jésus Christ. En effet, ce sont les Phéniciens qui ont été les premiers à récupérer les œufs de mulets et à les faire sécher. D’ailleurs la plus célèbre bottarga vient de Cabras, à proximité de la cité phénicienne de Tharros. Utilisée comme monnaie d’échange dans le bassin méditerranéen, la bottarga s’est ainsi fait connaître dans le monde arabe, plus connue sous le nom de battarikh.

Des œufs de mulet séchés

La bottarga se compose exclusivement d’œufs de mulets, ou plus rarement de thon, séchés. Les mulets sont élevés dans des bassins, notamment dans la plaine d’Oristano, mais aussi à Caloforte, Alghero et Stintino. On prélève les œufs, qui sont ensuite nettoyés, salés, pressés et séchés. Une petite quantité est alors recouverte d’une fine pellicule de cire souvent présentée sous la forme d’une poche sous vide. Autre conditionnement, la bottarga peut aussi être vendue en poudre dans de petits pots.

Succès d’un produit naturel

Sans additif ni conservateur et bourrée d’oméga 3, la bottarga est du pain béni pour les accro du manger sain. Sa couleur or-ambrée et son goût unique est maintenant connu bien au-delà de la Sardaigne, c’est pourquoi, la bottarga est aujourd’hui un des produits les plus exportés de l’île. Pas une épicerie italienne sans son rayon de bottarga ! Préférez la version sous vide, pour un plaisir du goût encore plus intense.

Je veux la recette !

La bottarga pour l’apéro…

Ici, la simplicité est de rigueur !

Ingrédients :

Un bon pain croustillant, de l’huile d’olive, un peu de citron et de la bottarga sous vide.

Préparation :

1. Faire griller des tranches de pain.
2. Couper les tranches très fines de bottarga.
3. Disposer la bottarga sur le pain.
4. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de citron (selon votre gout) et déguster.

Avec un petit verre de Vermentino bien frais, on s’y croirait !

… ou avec des spaghetti.

Un best de la cuisine sarde, les spaghetti à la bottarga.

Ingrédients (pour 4) :

– 500g de spaghetti
– 2 gousses d’ail
– 80g de bottarga
– Persil, poivre, huile d’olive

Péparation :

1. Faire cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau, faiblement salée.
2. En même temps, faites revenir les gousses d’ail (nettoyées et coupées en 2 dans le sens de la longueur) avec l’huile d’olive, dans une poêle.
3. Enlever la poêle du feu et retirer les gousses.
4. Râper la bottarga avec une râpe à parmesan
5. Egoutter les spaghetti une fois cuits al dente et les verser dans la poêle.
6. Ajouter les 2/3 de la bottarga râpée, et le persil.
7. Assaisonner avec un peu de poivre et rajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Remuer jusqu’à ce que l’eau devienne un peu crémeuse.
8. Disposer les spaghetti dans le plat de service rajouter le reste de bottarga dessus.

Servir immédiatement !

Et vous, vous avez déjà goûté la bottarga ? Vous avez aimé ? Donnez votre avis !