Tapenade, le goût et les couleurs !

Par Sébastien, auteur et fin gourmet

Jésus Christ n’était pas encore connu qu’on s’en régalait depuis longtemps ! Dans l’un des ses ouvrages, l’écrivain et homme politique Caton mentionnait déjà (presque deux siècles avant la multiplication des pains !) la recette de ce que l’on peut considérer comme l’ancêtre de la tapenade : l’epityrum. Une purée d’olives noires et dénoyautées, assaisonnée d’huile, de vinaigre, de coriandre et de menthe agrémentait alors avec grand succès les libations des banquets antiques ! En 1880, coup de génie d’un chef marseillais, Meynier, du restaurant La Maison Dorée qui ajoute à la composition anchois, thon mariné, cognac et… câpres. Il tapisse alors ses moitiés d’œufs durs de cette purée gourmande émulsionnée à l’huile d’olive : succès historique ! De nos jours, la recette de la tapenade s’est considérablement simplifiée : l’olive en demeure l’élément essentiel, suivie des câpres auxquelles on ajoute, pour en rehausser les arômes, des filets d’anchois et de l’ail. Miraculeusement simple et savoureux !

Des olives rouges, noires, vertes…

Traditionnellement, la tapenade se compose d’olives noires, desquelles elle tient sa couleur si particulière. Certains esprits éclairés (illuminés ?) n’hésitent pas à la considérer comme le « caviar de Méditerranée » ! Cependant, au grand dam des puristes, on trouve aujourd’hui de nombreuses variantes à cette recette traditionnelle. L’olive verte, cousine méditerranéenne de l’olive noire, s’y intègre à merveille. Pour cette tapenade verte, on mixe à parts égales olives et pignons de pin ou poudre d’amandes, l’ajout de câpres étant alors facultatif. D’influence italienne, la tapenade rouge se compose essentiellement de tomates séchées et confites, qu’on incorpore aux olives vertes. Colorée et subtile, elle serait de surcroît selon Cid Dugast, chef du Barathym dans le 18^ème arrondissement de Paris, « merveilleusement aphrodisiaque » ! De nombreux chefs en vogue prenant des libertés créatrices avec la recette historique y incorporent avec talent boutargue, citron, vinaigre balsamique ou crème fouettée. Au cœur de la campagne grassoise, Jacques Chibois, aux fourneaux de la Bastide St Antoine, y apporte la subtilité amère de la noix qu’il mélange aux olives noires !

La tapenade, conviviale et festive !

Met typique du pourtour méditerranéen, la tapenade se déguste traditionnellement à l’apéritif. On trouve aujourd’hui facilement, chez les traiteurs ou en grande distribution, toutes sortes de tapenades de qualité, souvent onéreuses et en quantités microscopiques… Rien à voir avec celle que vous réaliserez vous-mêmes ! Comment ? Très simple : on convoque ses amis de bon matin, on part arpenter les marchés pour y dénicher les meilleurs produits, on s’installe une heure avant le déjeuner autour d’une grande table, mortiers et pilons en main et là, tout le monde met la main à la pâte ! C’est un plat convivial qui rendra toute sa richesse si son élaboration est partagée !

On la déguste comment ?

Cette tapenade fera merveille servie sur des toasts de pain légèrement grillés et frottés d’ail, dégustée avec des bâtonnets de légumes, ou en farce pour la volaille ou le poisson ! Pour parfaire ces festivités du Sud, on n’oubliera pas de la marier avec un vin blanc de Cassis ou un rosé de Provence !

Je veux la recette !

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : Environ 20 min si vous avez acheté des olives dénoyautées. Si vous avez pris l’option olives entières, comptez en plus 28s multiplié par le nombre d’olives !

Temps de cuisson : 0 min. Attention toutefois à ne pas cuire vous-même si vous réalisez cette préparation en plein soleil !

Ingrédients :

– 250 g d’olives noires
– 2 cuillerées à soupe de câpres
– 5 anchois
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olives
– 1 gousse d’ail
– Quelques gouttes de jus de citron
– Une cuillère à soupe d’herbes de Provence

1-Dénoyautez les olives (si vous avez acheté des olives dénoyautées, ne vous embarrassez pas avec cette opération, ce serait une pure perte de temps !).
2-Egouttez et dessalez les anchois. Otez si nécessaire l’arête centrale. Coupez-les en morceaux.
3-Dans un mortier ou une grande jatte, réduisez les olives en pâte fine au pilon.Tout en continuant cette opération, incorporez lentement les câpres, les anchois et l’ail (vous êtes autorisés à changer de main…).
4-Lorsque ce mélange est bien lissé, souple et harmonieux, ajoutez quelques gouttes de citron.
5-Emulsionnez le tout avec un trait d’huile d’olive.

Dégustez !

Vous avez des recettes différentes à proposer ? N’hésitez pas !

Retrouvez toutes les bonnes adresses pour vous régaler dans le guide Evasion Côte d’Azur.