Baléares : les meilleures spécialités

Par Coralie Grassin du blog Tea Time in Wonderland

Pour entamer une conversation avec les habitants des Baléares, l’idéal est de s’installer au café du coin et de demander conseil quant aux spécialités de la région. Le terroir reste, malgré l’essor du tourisme, au cœur du quotidien. On vous contera, avec une certaine émotion, les brioches de pomme de terre trempées dans le chocolat chaud, le doré de l’huile d’olive juste pressée à la ferme familiale, le crémeux du premier oursin de la saison, le bonheur de déjeuner sous un oranger… C’est une cuisine encore tournée vers les travaux des champs, les grandes tablées, le souvenir des Baléares d’antan. Et c’est à Majorque et à Minorque, surtout, que vous pourrez savourer ces délicieuses spécialités !

Pa amb Oli

Si les Français peuvent vivre de baguette croustillante, d’amour et d’eau fraiche, Majorquins et Minorquins ne jurent que par cette tartine de pain arrosée d’un filet d’huile d’olive, locale, s’il vous plait ! Cette spécialité se dévore à toute heure, en encas le matin avant d’aller travailler, au goûter après l’école ou le soir entre amis, chacun apportant un ingrédient pour l’accompagner : de l’ail, des ramallets (des tomates locales à la peau très épaisse, à frotter contre la mie), des câpres, de la charcuterie… Il y a mille façons de l’accommoder. Une véritable identité régionale.

Nos bonnes adresses : pour moins de 10 €, savourez votre pa amb oli au Cafè Antiquari de Majorque. On conseille aussi le Café Es Barranc, à la carte simple mais savoureuse.

Pa amb Oli salé, vendu sur le marché de Sineu, Majorque      © JeanneEmmel/AdobeStock

Bullit de peix

Les pêcheurs d’Ibiza préparaient autrefois ce pot-au-feu de poissons à même leur bateau, utilisant la petite friture qui ne méritait pas d’être vendue sur les marchés. Ayant rencontré un franc succès, la recette n’utilise plus aujourd’hui que des morceaux nobles, cuits avec des légumes, du safran, de l’ail et du laurier. Le fumet est délicieux… Le bouillon sert à la cuisson du riz (arròs a banda) qui peut faire office d’accompagnement, selon l’appétit de la tablée. Il existe une variante de ce plat, le guisat, sans ail mais avec des pommes de terre.

Nos bonnes adresses : à Formentera, on conseille la terrasse avec vue sur mer et le bullit de peix du Can Rafalet. Budget : de 30 à 40 €. Si vous êtes à Ibiza, rendez-vous à Es Boldado. Budget : de 15 à 25 €.

Sobrasada

Autre fierté majorquine : le porc negre ou porc noir, cousin du porc ibérique. Spécifique à l’île, il vit généralement en semi-liberté, se nourrissant de racines, glands, orge et figues. De ce fait, sa viande, étonnamment parfumée, est très prisée. Au Moyen Âge, on découvre que l’air marin se prête au séchage des saucisses de porc, surnommées sopresatte. Question de praticité, sans plus. L’ajout de paprika, ramené des Amériques par Christophe Colomb, changera tout : non seulement la saucisse se conserve plus longtemps, mais l’épice s’allie à merveille avec la viande. La sobrasada est née… Elle se consomme grillée, accompagnée d’un peu de miel. Vous la trouverez également dans quelques recettes, ajoutée aux plats en sauce pour en rehausser les saveurs, comme on le ferait avec du chorizo. Une des spécialités incontournables des Baléares, que vous ne devez pas manquer !

Si vous avez envie d’en rapporter, sachez qu’elle existe sous de multiples formes et tailles, selon la partie du porc utilisée et le temps de séchage. La bisbe atteint 30 kg ! La longaniza, en forme de fer à cheval, se glissera facilement dans vos bagages et fera de vous une star lors des barbecues. Attention : la demande est telle que cette charcuterie est aujourd’hui aussi produite à base de porc ibérique. Préférez la dénomination Sobrasada de Mallorca de Porc Negre, plus fine.

Nos bonnes adresses : le marché est le meilleur endroit pour choisir votre sobrasada, alors ne manquez pas le Mercat de l’Olivar à Palma de Majorque. À Ibiza, rendez-vous au Can Costa pour savourer des bocadillos, sandwichs croustillants farcis de sobrasada, de chorizo, de bœuf fumé, de jambon serrano ou de thon. Budget : moins de 10 €.

Sobrasada, charcuterie majorquine      © skabarcat/AdobeStock

Llom con col ou à la majorquine/minorquine

Une recette traditionnelle divine, qui allie salé et sucré : l’échine de porc, fourrée de pignons de pin et de raisins secs, est cuite dans une feuille de chou. Le tout fond dans la bouche… Certains restaurants déclinent ce plat avec du lapin, de la caille et parfois, en bord de mer, avec de la seiche. On peut aussi l’agrémenter, à l’automne, de champignons.

Nos bonnes adresses : dégustez de belles spécialités majorquines, dont le llom con col, au Ca’n Mario. Budget : de 25 € à 40€.

Le top : accompagner votre dégustation d’un bon cocktail, les pieds dans l’eau !

Llom con col      © PereMuntaner/Flickr

Sopa mallorquina

Dans une marmite en terre cuite, on fait revenir ail, oignons, tomates et légumes de saison : poireaux, petits pois, asperges, artichauts même… Auxquels on ajoute viande, chou et paprika. Le secret, c’est de mettre très peu d’eau. Si ce plat porte le nom de soupe, les ingrédients sont surtout cuits à l’étouffée, ce qui donne un bouillon concentré en saveurs. Le tout est servi sur de fines tranches de pain de campagne. Délicieux mais attention, copieux !

Ensaïmada

Majorquins et Minorquins vouent à cette pâtisserie une véritable passion. La pâte, composée de farine, sucre, levure, œufs et saindoux (saïm en catalan), est roulée en spirale, cuite puis saupoudrée de sucre glace. Il convient de la retourner sur l’assiette en la tapotant légèrement pour faire tomber le surplus de sucre, au risque de disparaître soi-même dans un nuage blanc ! Une technique à admirer le matin, attablé à un café, car l’ensaïmada est l’incontournable du petit-déjeuner aux Baléares : tout se fait avec une certaine élégance, sans quitter son journal des yeux. Les boulangeries rivalisent de créativité, alors vous trouverez cette spécialité fourrée à la crème, à la confiture, au chocolat, couronnée d’abricot, voire de sobrasada ! Cette pâtisserie se vend même en format géant, bien emballée dans une boîte hexagonale, prête à prendre l’avion avec vous.

Nos bonnes adresses : à la pâtisserie Forn Fondo, vous trouverez les meilleurs ensaïmades de Palma de Majorque ! Au Ca’n Joan de S’Aigo, ils se dégustent avec un café au lait au petit déjeuner ou avec une glace aux amandes à 4h.

Ensaïmada fourré à la confiture      © AS Food studio/shutterstock.com

Fromage de Maó

Les Maures, déjà, vantaient les mérites de ce fromage. Une sacrée expertise ! Il est, aujourd’hui encore, produit de façon artisanale au Baléares. À la base de sa fabrication, du lait de vache caillé de pistils de chardon. Enveloppé d’une mousseline nouée au 4 coins, pressé, le fromage voit ses angles s’arrondir, sa pâte adopter les dessins de la toile. C’est sa marque de fabrique. Dernière étape : le brosser d’huile d’olive et de paprika, qui donnent à sa croûte une teinte orangée, et le laisser vieillir. Tierno (âgé de 21 à 60 jours), il sera moelleux comme un cheddar, semicurado (2 à 5 mois), il aura un goût de noisette, et curado (plus de 5 mois), il sera corsé comme un parmesan. À savourer tel quel, ou cuit et placé entre des tranches de viande.

Nos bonnes adresses : à Minorque, vous devez absolument goûter le filet de porc au fromage de Maó de l’Irene Restaurante. Un délice pour les papilles ! Budget : moins de 15 €. Vieux mâts de bateaux et lampadaires de ville plantent le décor du Café Baixamar, où savourer tartines de pain à la tomate, avec fromage de la région. Budget : moins de 15 €.

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Fromage de Maó      © Mariontxa/Shutterstock

Encornets à la minorquine

Plaisirs de la mer et de la campagne se combinent dans cette spécialité des Baléares : les encornets sont farcis d’un mélange de viande hachée (porc, veau) et de sobresada, puis frits à la poêle. Il est coutume de les poser sur un écrasé de pomme de terre et de leur ajouter une sauce à base de tomate et marjolaine. Une véritable explosion de saveurs.

Caldereta de langosta

Le village de Fornells, à Minorque, a fait de cette extraordinaire soupe de langouste sa spécialité. C’est un plat royal : Juan Carlos I en raffole ! Il est toujours préparé à la demande : à vous de choisir le crustacé, encore vivant, dans l’aquarium. Il mijotera ensuite une vingtaine de minutes, encore dans sa carapace, accompagné d’oignons, d’ail, de tomates et de poivrons. Chaque chef y ajoute sa touche personnelle, pour certains un peu de fenouil dans le bouillon, pour d’autres un verre de cognac, des amandes grillées… Le serveur posera la marmite entière devant vous ainsi qu’une paire de pinces. Il n’y a plus qu’à décortiquer !

Nos bonnes adresses : à Es Cranc, la langouste vous attend dans l’aquarium à l’entrée ! Une patience récompensée par la meilleure caldereta de l’île, selon les locaux. Budget : plus de 40 €. Pour un repas meilleur marché, de 15 € à 25 €, on conseille El Pescador, avec sa terrasse qui donne sur le port.

Caldereta de langosta      © IMAG3S/Shutterstock

Marmite d’escargots

ll reste courant, après une ondée, de voir les habitants se promener le long des chemins de campagne le soir, lampe électrique en main. Ils cherchent des escargots, pardi ! On vous expliquera que c’est à la nuit tombée qu’ils sont les plus juteux, s’étant pleinement gorgés de verdure fraîche. Les escargots des Baléares sont d’assez petite taille, il faut en prévoir une centaine pour deux personnes. On comprend pourquoi les restaurants préfèrent se ravitailler auprès de Sa Caragolera, une ferme d’escargots locale. À Majorque, on les cuit dans un bouillon d’herbes fraîches (persil, menthe, fenouil, marjolaine…), à Minorque on les associe au crabe ou à l’araignée de mer. Dans les deux cas, on est bien loin de l’escargot de Bourgogne et de son beurre persillé !

Nos bonnes adresses : à Minorque, faites-vous plaisir avec un bon plat d’escargot au crabe du Ca’n Bep. Une carte à petit prix… pour des plats copieux ! Budget : moins de 15 €.

Pour laquelle de ces spécialités craquez-vous le plus ?

Photo de couverture : Tartine de sobrasada, une spécialité à goûter absolument ©hansgeel/AdobeStock