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Les papas arrugadas : LE plat des Canaries

Mis à jour le 2 janvier 2020 | , ,
Publié le 28 septembre 2011

Par Natasha Penot

Originaire du Pérou et introduite par les Espagnols aux XVIe s., la papa canarienne est une petite pomme de terre ronde à la peau très fine, à la chair moelleuse et au goût sucré. On la cultive dans les régions montagneuses de l’archipel, en particulier au nord de Tenerife. Les papas arrugadas ou pommes de terre fripées constituent l’un des mets les plus populaires. C’est un plat simple, savoureux et authentique à l’image de la cuisine canarienne. Servies sous forme de tapas (appelées enyesques aux Canaries), elles accompagnent également les poissons et les viandes grillées ou entrent dans la composition des différents ragoûts canariens.

Autant de saveurs que de papas !

Il existe plus d’une vingtaine de variétés de papas qui n’ont rien à voir avec la pomme de terre que l’on consomme dans le reste de l’Europe. Parmi les plus appréciées, on trouve par exemple la rosada (rosée), la bonita ou encore la negra, dont la couleur noire rappelle la truffe. Les papas arrugadas sont cuites en robe des champs dans une casserole remplie d’eau très salée (l’idéal est de les cuire dans de l’eau de mer), ce qui leur donne leur aspect ridé très caractéristique (arrugada). On les mange avec la peau, assaisonnées avec du mojo verde ou du mojo picón, sauces typiquement canariennes aux nombreuses variantes.

Où manger les meilleures papas arrugadas ?

Du petit établissement bon marché à la grande table, le plat figure à la carte de tous les restaurants traditionnels de l’archipel. Vous aurez donc de nombreuses occasions de goûter les différentes déclinaisons de cette spécialité qui fait la fierté des canariens. Essayez par exemple le Chipi-Chipi, qui offre le meilleur rapport qualité-prix de l’île de la Palma.

Je veux la recette !

Pas besoin d’être un cordon bleu pour exécuter cette recette très facile et rapide à réaliser. Idéale pour accompagner le plat familial ou pour un apéritif dinatoire entre copains, il est d’usage de l’accompagner d’un vin blanc.

Préparation : 15 min pour les pommes de terre et la sauce
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-1 kg de pommes de terre des Canaries (bonitas ou noires)
-1 l d’eau
-250 g de sel

Mojo verde (sauce verte à la coriandre) :

– 1 bouquet de coriandre très fraîche
– 3 ou 4 gousses d’ail
– 1 pincée de cumin
– Sel selon le goût
– 3 cuillerées à soupe de vinaigre
-15 cuillérées à soupe d’huile d’olive vierge

Préparation :

1. Mettez vos pommes de terre lavées, sans les éplucher, dans une grosse marmite. Recouvrez-les d’eau et ajoutez le sel. Portez à ébullition et laisser cuire à gros bouillons pendant au moins 20 min (les pommes de terre doivent flotter).
2. Préparez votre mojo verde pendant la cuisson des pommes de terre : écrasez la coriandre finement ciselée, l’ail, le cumin et le sel dans un mortier puis délayez avec le vinaigre et l’huile. Vous pouvez aussi mélanger le tout dans un mixer. Conservez la sauce dans un bocal au réfrigérateur.
3. Piquez vos pommes de terre avec un couteau pour vérifier qu’elles sont bien tendres. Egouttez-les bien puis remettez-les sur le feu en les faisant sauter afin qu’elles sèchent et blanchissent (une pellicule de sel se forme à la surface).
4. Servez immédiatement vos pommes de terre fripées avec la peau et la sauce verte en accompagnement.

Vous avez des recettes différentes à proposer ? N’hésitez pas !

Retrouvez toutes les bonnes adresses pour vous régaler dans le guide Evasion Canaries.

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