Sardaigne : les spécialités à goûter absolument

Par Veronica Maiella, journaliste (Veronicamaiella)

Les spécialités gastronomiques de la Sardaigne reflètent le monde pastoral de l’île. Ce sont des plats simples, inspirés d’une cuisine pauvre mais goûteuse. En route pour une balade culinaire !

La viande à la broche

La viande à la broche cuite au feu de bois se consomme dans toute la Sardaigne. Sa variante au cochonnet de lait, le porceddu, est la plus connue : celui-ci est cuit lentement à la broche et par la suite aromatisé avec des herbes, du myrte ou du romarin. Une autre spécialité se prépare avec de l’agneau (tout jeune, de moins de 10 kg) ou du chevreau.

Le pain carasau

Ce type de pain est typique de la Barbagia, la région centrale, même si l’on peut le déguster désormais dans toute la Sardaigne. Son nom fait référence à sa réalisation, presque toastée. À l’allure fine et croquante, ce pain peut donc se garder longtemps, jusqu’à plusieurs mois. Il était l’aliment de base des bergers lorsque ces derniers s’éloignaient de leur village pour effectuer la transhumance en hiver.

Pain Carasau, Sardaigne      ©  Alessio Orrù/Adobe Stock

La fregola

Sorte de semoule travaillée en gros grains, la fregola est souvent comparée au couscous. Les historiens s’accordent pour parler d’une origine très ancienne : elle aurait été probablement importée lors des échanges avec le Maghreb. On retrouve cette spécialité de la Sardaigne dans un document du XIV^{e s}, qui la cite en parlant des meuniers de Tempio Pausania. Elle se consomme les plus souvent avec une sauce à la tomate et coques, mais peut se décliner en plusieurs recettes : avec un ragoût de viande, utilisée en soupe (de type minestrone) ou préparée comme un risotto.

Les culurgiones

Il existe plusieurs variantes de ces pâtes fraîches farcies (le plus souvent au pecorino). La spécialité la plus réputée est celle des culurgiones de l’Ogliastra (qui bénéficie d’une appellation contrôlée, le label IGP italien) à la farce de pomme de terre et de menthe. En Gallura, elles peuvent être aromatisées à l’écorce de citron ou d’orange.

Culurgiones      © Alessio Orrù/Adobe Stock

La zuppa gallurese

Contrairement à ce qu’indique son nom, la zuppa de Gallura n’est pas une soupe mais un plat unique. Préparée au four, c’est, encore une fois, une recette pauvre qui provient de la tradition bergère. Un bouillon de viande (de l’agneau préférablement) vient attendrir du pain aromatisé au pecorino et par la suite passé au four.

Les malloreddus

Sorte de gnocchis, il s’agit de pâtes de semoule de blé en forme de petits coquillages. Le plus souvent, ils sont dégustés avec une sauce à la tomate. Dans le Campidano (région au sud d’Oristano), les malloreddus alla campidanese sont préparés avec un ragoût de sauce tomate et saucisses.

Malloreddus      ©  nolonely/Adobe Stock

Le pecorino

Ce fromage à l’appellation contrôlée est le roi de la gastronomie de la Sardaigne : on le retrouve dans presque toutes les recettes de l’île. Il s’apprécie doux ou plus mûr, selon un affinage qui doit durer au moins deux mois. Au goût prononcé, il peut se révéler presque piquant au palais. On le consomme râpé sur les plats de pâtes, cuisiné dans les farces ou simplement à la coupe.

Les gâteaux secs

Les boulangeries (i forni) de la Sardaigne regorgent de différentes spécialités de gâteaux secs qui se dégustent selon les occasions. Les formagelle farcies à la ricotta se préparent spécifiquement à Pâques alors que les aciuleddi au miel de Gallura sont des friandises typiques du Carnaval.

La forte identité de la Sardaigne se perçoit dans ses recettes et ses spécialités, ancrées dans leur territoire. Pour la gastronomie s’applique la loi du terroir : n’hésitez pas à consommer local !

Image à la Une : Pecorino ©Roxana/Adobe Stock