10 mets gastronomiques du Japon à tester

Par Marion de Allez Gizèle

Unanimement saluée par les chefs du monde entier, la gastronomie japonaise allie finesse et richesse des saveurs. Le foisonnant patrimoine culinaire de l’archipel, ses eaux poissonneuses et ses traditions ancestrales en matière de préparation des aliments, en font une destination très prisée des voyageurs en quête de découvertes gustatives. Il n’est alors pas étonnant d’apprendre que la cuisine japonaise a ajouté à la palette des quatre saveurs occidentales – le sucré, le salé, l’acide et l’amer –, une cinquième saveur, baptisée umami, qui signifie « délicieux » en japonais. En attendant de réserver votre prochain aller/retour pour Tokyo, voici une sélection de mets qui vont vous mettre l’eau à la bouche.

Les yakitoris

Les Japonais raffolent de ces petites brochettes de viande. Composées à l’origine de poulet, on décline aujourd’hui les yakitori au bœuf, au poisson ou même au tofu pour les végétariens. Le nom signifie pourtant « oiseau grillé » et revêt donc un caractère bien moins exotique en français ! Souvent vendues dans des petits échoppes de rue et enrobées d’une sauce au soja sucré, les yakitoris sont un des mets préférés des Japonais après leur journée de travail. Ils les consomment à la manière de tapas, accompagnés le plus souvent d’une Asahi, la bière nationale. Si ces brochettes nippones ont fait des émules en France, il convient de souligner que les célèbres yakitoris bœuf/fromage, très appréciés chez nous, sont une pure invention française. Impossible d’en trouver au Japon !

Les sushis

À force d’en faire une consommation frénétique, on aurait presque oublié que les sushis sont avant tout un mets japonaise, composée de riz vinaigré et de poisson cru enrobés dans une feuille d’algue. En japonais, su signifie « vinaigre » et shi désigne le riz. Si l’histoire du sushi est assez floue, on raconte que ce dernier aurait été inventé il y a 1300 ans dans un souci de conservation du poisson, le sel et le riz allongeant considérablement son délai de consommation. Aujourd’hui, le sushi a depuis longtemps dépassé les frontières japonaises. Sa livraison constitue pour nombre d’entre nous l’allié idéal des dimanches soirs de pénurie dans le frigo.

Les onigiris sont confectionnés de la même manière que les sushis      © karins/shutterstock

Le shabu-shabu

Le shabu-shabu, du nom du chuintement que fait la viande lorsqu’on la plonge dans l’eau bouillante, est une fondue japonaise à base de viande. Le rituel de dégustation peut paraître compliqué aux yeux d’un novice : l’idée est de commencer par faire cuire les légumes en les plongeant dans le bouillon en face de soi. Une fois le bouillon parfaitement constitué, on peut alors commencer à faire cuire la viande. Attention, le temps de cuisson est primordial ! Il faut en général plonger la lamelle de bœuf (ou de porc) en opérant des aller-retour de droite à gauche pendant 10 secondes. Moins longtemps, c’est un tartare, plus longtemps, c’est un morceau de bois. À vous de choisir. On mange ensuite ce mets tout accompagné de riz, des légumes cuits dans le bouillon et de deux sauces : l’une au sésame, l’autre au yuzu, un agrume proche de l’orange.

Le oden

Le oden est une sorte de pot-au-feu nippon, à base de croquettes de poisson, d’œufs et de légumes cuits dans du bouillon. On le déguste surtout en hiver pour se réchauffer, et chaque région conserve religieusement sa variante ou son ingrédient secret. Si ce mets est surtout dégusté en famille après une longue préparation, on en trouve tout de même facilement dans les konbinis, les petits supermarchés japonais ouverts 24h/24.

Les tempuras

Les tempuras sont un assortiment de fritures, composé le plus souvent de fruits de mer et de légumes. On les sert avec du riz et une sauce au soja, au yuzu et au radis noir. L’histoire raconte que les inventeurs et importateurs des tempuras sont les Portugais qui débarquèrent sur l’île au XVIe s. Grands consommateurs de poisson pendant le Carême et le Vendredi saint, les colons auraient popularisé ces beignets. Aujourd’hui, on trouve des tempuras dans un grand nombre de restaurants japonais, de la simple chaîne de fast-food bon marché à l’établissement étoilé. Pour les opposants au gras, sachez que les beignets tempuras sont réputés pour être particulièrement légers et contenir très peu de graisse. À bon entendeur !

Le marché de Nishiki à Kyoto, connu pour ses fruits de mer      © Lewis Tse Pui Lung/shutterstock

Les gyozas

Les gyozas sont des raviolis japonais, farcis le plus souvent au chou, au porc et à la ciboulette. En plus d’être tout simplement délicieux, leur consistance à la fois croustillante et moelleuse rend 90 % des gens qui en consomment pour la première fois complètement accros. Le secret de cette addiction ? Comme les frites belges, les raviolis japonais font l’objet d’une double cuisson. Ils sont d’abord grillés sur un côté, puis cuits à la vapeur. Résultat : trempé dans une sauce au soja, les gyozas sont un régal.

Les udons

Reconnaissables à leur épaisseur, les udons sont des nouilles japonaises à la farine de blé tendre. Les puristes racontent que si la plupart des nouilles consommées aujourd’hui au Japon ont été importées de Chine, les udons peuvent se targuer d’être les seules et uniques nouilles d’origine nippone. Voilà pour l’anecdote. On les déguste froides ou chaudes, cuites dans un bouillon.

Les ramens

Attention, ce mets très populaire au Japon, consommé à toute heure du jour et de la nuit, dans des minuscules échoppes comme dans des restaurants haut-de-gamme, est en fait un met originaire de Chine. Importé au XXe s., le ramen est aujourd’hui considéré comme un incontournable de la cuisine japonaise. Réputé bon marché, ce plat complet est constitué le plus souvent de nouilles, de bouillon, de champignons, de viande et d’œufs mollets. Il se déguste brûlant, à l’aide d’une paire de baguettes et d’une cuillère, en aspirant goulûment et bruyamment les nouilles pour les refroidir. Un conseil : si vous êtes amateur de calme, évitez les restaurants de ramens !

Restaurants de ramens traditionnels      © Jon Arnold Images/ hemis.fr

Le mochi

Le mochi est un dessert japonais à base de de riz gluant, consommé le plus souvent pendant les fêtes de fin d’année, notamment en janvier. Traditionnellement, il est fourré à la pâte de haricot rouge. Son goût est plutôt léger, mais sa consistance très épaisse n’est pas à prendre à la légère. Chaque année, de nombreuses personnes meurent en effet étouffées après avoir tenté d’avaler un trop gros morceau de mochi… Rassurez-vous, en mâchant correctement, aucun mal ne vous arrivera !

L’unagi

L’anguille, appelée unagi au Japon, est un mets très recherché de la cuisine nippone. On la consomme grillée, enduite d’une délicieuse sauce sucré-salé. Preuve de son succès, les Japonais en mangent plus de 110 000 tonnes par an. Ils ont même consacré un jour dédié à l’anguille : le 29 juillet de chaque année. En revanche, attention à ceux qui tenteraient de déguster l’anguille crue. Si la bête contient des acides gras insaturés et des vitamines bénéfiques pour la santé, son sang reste toxique pour l’homme. Une fois cuite, plus aucun problème !

Image à la Une : préparation de la cérémonie du thé ©grafvision/shutterstock