10 spécialités gastronomiques du Vietnam

Par Marion de Allez Gizèle

Des célèbres rouleaux de printemps aux soupes phò qui fleurent bon les herbes aromatiques, la cuisine vietnamienne a depuis longtemps dépassé les frontières nationales. Il n’empêche qu’un voyage au Vietnam vous permettra de découvrir l’infinie richesse de sa gastronomie, et d’y déceler nombre d’influences françaises. Voici les 10 spécialités culinaires incontournables du pays.

Le bánh mì

Le bánh mì est LE sandwich vietnamien par excellence ! Il se compose le plus souvent d’une baguette coupée en deux et garnie de viande, de carottes, de radis blanc et de concombres, accompagnés de mayonnaise, de coriandre et de sauce soja. Tout un programme ! On doit la présence surprenante de la baguette dans la gastronomie vietnamienne aux colons français d’Indochine, qui ont introduit le pain dans la cuisine locale au XXe s. En vietnamien, bánh mì signifie d’ailleurs « pain de blé ».

Le rouleau de printemps

À ne pas confondre avec son voisin chinois, souvent servit frit, le rouleau de printemps vietnamien se mange froid, en entrée ou à l’apéritif. Il est composé d’une galette de riz, enroulée le plus souvent autour d’une feuille de salade, de menthe, de quelques pousses de soja et de vermicelles de riz. On choisit de le déguster au poulet, au porc, au bœuf ou aux crevettes, le tout accompagné de sauce nuoc-mâm. À l’origine, les Vietnamiens le mangeaient lors de la fête du Têt, le nouvel an vietnamien, qui célèbre l’arrivée du printemps.

Le phò

Le phò (prononcez « feu »), est sans doute la soupe la plus répandue au Vietnam. Composée de nouilles de riz cuites dans un bouillon de bœuf agrémentées de viande, d’herbes aromatiques et de pousses de soja, elle se déguste à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner. Certains affirment que le phò est un descendant direct du pot-au-feu français. Une chose est sûre, il faut apprendre à se servir des baguettes pour aspirer très fort les nouilles brûlantes : nuisances sonores et plaisir des papilles garantis !

Phò      © Anna_Pustynnikova/shutterstock

Le bánh xèo

Le bánh xèo est une crêpe à base de farine de riz, que les Vietnamiens garnissent d’à peu près tout ce qui leur passent sous la main (ou presque) : pousses de soja, viande de porc, mini crevettes, légumes, etc. Si le résultat est succulent, le joyeux désordre qui compose la crêpe ne manquera pas d’en étonner plus d’un. À noter que le bánh xèo doit sa couleur jaune vif à la présence de curcuma, et qu’il est généralement servi avec de la sauce nuoc-mâm et des feuilles de salade, à la manière d’un rouleau de printemps.

Le bánh cuốn

Ces raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs, cuits à la vapeur, sont entourés d’une pâte à la farine de riz. Très populaires dans le nord du pays, où chaque village à sa propre recette, ils sont vendus dans la rue et se dégustent souvent au petit-déjeuner, accompagnés de sauce nuoc-mâm. Le bánh cuốn est également un plat typique des jours de changement de lune.

Le Chả cá

Encensé par les voyageurs et considéré par certains comme « l’un des 100 plats qu’il faut avoir goûter dans sa vie », le Chả cá est une spécialité à base de poisson frit, servie uniquement dans un restaurant d’Hanoi, le Lã Vọng (Cha Ca 14). Il se compose de morceaux de poissons aromatisés au safran, cuits et frits au charbon de bois. Le tout se déguste accompagné de mam tom, une pâte aux crevettes. On raconte que la préparation de ce « chef d’œuvre culinaire », exige depuis des décennies patience et minutie, et que du poisson aux cacahuètes, en passant par les vermicelles de riz, chaque ingrédient est méticuleusement choisi.

Plat vietnamien à base de fruits de mer      © SIERPINSKI Jacques/hemis.fr

Le bánh bao

Cette petite brioche à la viande (bánh signifie « gâteau » et bao, « envelopper »), cuite à la vapeur, se déguste dans tout le Vietnam. Sa pâte, qui doit impérativement rester blanche, est composée de farines de blé, de maïs et de riz. Au centre, la farce est constituée le plus souvent de viande de porc hachée, mais des variantes existent, notamment à base d’œuf ou de légumes. On reconnait un bon bánh bao de porc à son goût sucré-salé inimitable.

Le balut

Autant avoir l’estomac et le cœur solide avant de vous lancer dans une séance de dégustation de balut ! Cet œuf cuit à la vapeur d’apparence classique est en réalité un œuf de canne (parfois de poule) couvé pendant trois semaines, renfermant un minuscule fœtus de caneton qui croque sous la dent. Si les Vietnamiens le plébiscitent pour ses vertus nutritives indéniables, son goût inattendu d’œuf et de poulet et sa consistance pour le moins surprenante ne sont pas à la portée de toutes les papilles.

Le bò bún

Il est difficile de savoir à qui revient vraiment la paternité du bò bún entre le Cambodge, le Vietnam et le Laos, tant la querelle est historique. Toutefois, selon la légende nationale, c’est bien le Vietnam qui serait à l’origine de ce fameux bol de nouilles. Pour ceux et celles qui en ignoreraient la recette, le bò bún, appelé ici bún bò, est un plat qui se mange froid (comme la vengeance des Cambodgiens qui nous liront !). Il est composé de vermicelles de riz, de lamelles de bœuf sauté, de crudités et d’herbes aromatiques, le tout assaisonné de sauce nuoc-mâm. Notez enfin que c’est la France qui aurait introduit le nem dans le bò bún. Une french touch dont la querelle asiatique se serait bien passée…

Marché flottant de Can Tho      © Quang nguyen vinh/shutterstock

Le cà phê trứng

Le café à l’œuf est une étonnante spécialité vietnamienne. On la doit au barman du prestigieux Sofitel Legend Metropole d’Hanoi. En 1920, quand les colons français, grands amateurs et producteurs de café, ont commencé à manquer de lait, un homme, Nguyen Van Giang, a eu l’idée aussi géniale que saugrenue de le remplacer par du jaune d’œuf. Depuis, certains établissements du pays continuent à proposer cette boisson très épaisse et sucrée à leur carte.

Image à la Une : fruits sur une barque, marché flottant ©Tatiana Grozetskaya/shutterstock