Le tajine berbère

Au Maroc, la cuisine est l’affaire des femmes. Avec ma barbe et mon mètre quatre-vingt, se glisser dans l’office de Mina semblait une mission impossible. Hospitalité marocaine aidant, ce fut un jeu d’enfant. L’objectif : préparer un tajine dans les règles de l’art.

Tajines à toutes les sauces

Aux devantures des petites gargotes au bord des routes ou à la carte des restaurants les plus huppés, le tajine fait figure de plat national marocain. Du plus raffiné au plus simple, le principe reste toujours le même : ménager une savoureuse rencontre entre une viande, poulet, mouton, bœuf, lapin ou même chameau et des légumes ou des fruits : en vedette, l’omniprésent poulet au citron, le bœuf aux coings, le mouton aux fruits, dattes, figues ou pruneaux. Le principe reste le même : déposer la viande au fond du plat à tajine, assembler autour légumes ou fruits, assaisonner d’épices odorantes, recouvrir le tout du couvercle en forme de chapeau pointu, et laisser mijoter à feu doux le temps que sous le couvercle se mêlent les différentes saveurs. L’idéal est un feu de braise…

Le cadre pour un bon apprentissage du tajine

La scène a lieu dans l’une des innombrables auberges et chambres d’hôtes familiales qui ont ouvert ces dernières années à travers tout le pays. C’est le plus souvent l’occasion de vivre le quotidien d’une famille, se mêlant ici aux femmes qui chaque matin confectionnent et cuisent le pain, ou chipant ailleurs quelques recettes de cuisine. Dans tous les cas, l’occasion d’une vraie rencontre, d’autant qu’ici, la francophonie n’est pas un vain mot. Alors pourquoi donc continuer à fréquenter les hôtels aseptisés ? D’autant qu’en terme de confort, les chambres d’hôtes soutiennent bravement la comparaison. Pour y voir de plus près, rendez-vous à la KasbahEllouze, non loin de Aït Benhaddou, au cœur d’un village berbère.

Les femmes à la cuisine, les hommes… au marché

Affaire de femmes la cuisine ? Certes. Mais faire les courses reste l’apanage des hommes. Dans les souks hebdomadaires où se pressent les habitants de toute une vallée, ce ne sont que maris, oncles et cousins qui, dûment munis de la liste de commissions établie par la maîtresse de maison, déambulent entre les étals de légumes, de fruits et d’épices et stationnent devant les éventaires des bouchers, attendant que le commis ait terminé de préparer la volaille choisie sur pied. Justement, c’est d’un tajine de poulet dont il est question ce soir.

Je veux la recette du tajine !

Le tajine Berbère est le plat rustique des montagnards ou des pasteurs du désert. Il est facile à préparer et tout aussi délicieux que les tajines les plus sophistiqués.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 90 mn

Ingrédients (pour 4 personnes)
750g de carottes
750g de pommes de terre
Deux beaux oignons
4 cuisses de poulet
Deux tomates
Persil
Cumin
Safran
Deux gousses d’ail

Préparation :

– Couper les légumes en lanières épaisses d’1 cm et larges de 2 cm
– Emincer les oignons ; couper les tomates en tranches ; hacher le persil
– Ménager un lit d’oignon au fond du plat et y déposer les cuisses de poulet
– Disposer ensuite les lanières de carottes verticalement, puis les pommes de terre de manière à obtenir un dôme parfait. Placer au sommet les rondelles de tomates parsemées de persil haché ; saler et épicer
– Ajouter les gousses d’ail au fond du plat
-Recouvrir du couvercle et mettre à feu doux pendant 90mn

Servir immédiatement !