Saveurs romaines : les carciofi alla giudia

Toutes les villes italiennes ont une spécialité, voire plusieurs, et Rome ne fait pas exception. I Carciofi alla giudia, les Artichauts à la juive, sont un des contorni les plus fameux de la tradition romaine. Ils peuvent être servis en tant qu’accompagnement (contorno) ou comme plat à part entière. Une façon ancienne, pour les romains, de cuisiner les artichauts. Et tout à fait nouvelle, pour nous.

Une tradition juive…

I Carciofi alla giudia naissent dans le ghetto juif de Rome car c’est ici que les femmes juives préparent les artichauts frits, dans la période qui suit le jeûne de la fête du Kippour. Heureusement pour nos papilles gustatives, la tradition culinaire romaine a conservé ce plat en l’intégrant à sa liste de spécialités déjà bien longue. Bien évidemment, c’est toujours dans le ghetto de Rome que l’on mange encore les meilleurs artichauts de la ville. À cela, il faut ajouter que les romains n’emploient que leurs artichauts locaux, absolument obligatoires pour réaliser cette recette.

… et un soupçon de Romain

Pour cuisiner les meilleurs carciofi, on utilise les artichauts typiquement romains, les mammole, les cimaroli ou i romaneschi, cultivés au sud de la capitale italienne. Ils sont violets, sans foin à l’intérieur et légèrement plus gros que les artichauts que l’on a l’habitude de voir sur nos étals de marchés. Comme les artichauts sont frits pour qu’ils aient meilleur goût et pour qu’ils soient plus légers, le mieux est d’utiliser de l’huile d’olive vierge extra et, si vous la ramenez dans vos bagages en rentrant de Rome, c’est encore mieux !

À la recherche du bon restaurant

Les meilleurs artichauts se mangent chez Giggetto al Portico d’Ottavia, en plein ghetto. Une cuisine traditionnelle inoubliable qui nous permet de retrouver les goûts de la cuisine d’antan. Andrea, qui m’y accompagne, me dit qu’il n’existe pas de meilleur endroit pour manger les carciofi alla giudia. Nous nous installons en terrasse, la journée est belle et les odeurs qui proviennent des assiettes de mes voisins m’ouvrent l’appétit. Enfin, je les goûte, ces fameux artichauts, ils fondent dans ma bouche en générant une véritable explosion de saveurs. Un authentique régal !

Je veux la recette !

Si vous n’avez pas d’idée pour le dîner de ce soir, je vous conseille d’en profiter et de vous rendre au marché acheter les ingrédients nécessaires à leur préparation assez simple. Le succès est assuré. Vu qu’il est impossible de trouver des artichauts romains, contentez-vous des violets de Provence ou des artichauts poivrade, plus faciles à trouver.

Réalisation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes) : 4 artichauts poivrade, 1 citron, 2 verres d’huile, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

Préparation :

1-Retirez les feuilles externes des artichauts, taillez le pied en biais pour qu’il en reste 4 cm environ et retirez le foin. Faites tremper les artichauts dans de l’eau citronnée (environ 1/2 heure).
2-Égouttez les artichauts, posez-les sur un plan de travail la tête en bas et appuyez dessus pour que les feuilles s’ouvrent au maximum sans qu’elles ne se détachent du cœur. Salez et poivrez.
3-Versez de l’huile dans une poêle et faites revenir les gousses d’ail coupées en deux. Une fois dorées, retirez-les.
4-Faites cuire les artichauts pendant 7 à 10 minutes, dans l’huile chaude. Retirez-les et faites-les refroidir pendant une vingtaine de minutes.
5-Faites frire les artichauts un par un dans l’huile bouillante, la tête en bas, en appuyant légèrement dessus pour que le cœur soit cuit lui aussi. Une fois tous les artichauts frits, posez-les sur un plat et servez-les !

Astuce : pour rendre les artichauts plus croquants, après les avoir frits, aspergez-les de quelques gouttes d’eau froide.

Et vous, connaissez-vous d’autres recettes romaines ? N’hésitez pas à nous les confier !

Retrouvez toutes nos bonnes adresses pour vous régaler dans le guide Évasion Rome.