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10 destinations où se régaler en Italie

10 destinations où se régaler en Italie

Mis à jour le 26 novembre 2018 | ,
Publié le 22 juillet 2013

Par Gaëlle, affamée professionnelle

La cuisine italienne a cet avantage qu’elle plaît au plus grand nombre. Reconnaissons qu’il est difficile de refuser un bon plat de pâtes ou une mozzarella fabriquée dans les règles de l’art. Pour vous aiguiller sur les spécialités à ne pas manquer, on vous a concocté un top qui ne vous laissera pas sur votre faim !

Venise et la Vénitie

Pour faire le plein de victuailles, direction le marché du Rialto. Vous y  trouverez palourdes, crevettes et granceole (araignées de mer) en abondance. À côté de la Pescheria, marché aux poissons, s’étend l’Erberia, le quartier des maraîchers où foisonnent roquettes, artichauts nouveaux et fleurs de courgettes, que l’on cuisine en beignet ou farcies à la ricotta.

Les Vénitiens préparent de délicieux cicchetti, sortes de tapas, que l’on déguste dans une osteria ou un bacaro, l’équivalent de nos bars à vin. À la carte, sarde in saor (sardines en marinade) et baccalà mantecato (morue en brandade). Vous l’aurez compris, la gastronomie vénitienne doit tout à la mer – les pâtes à l’encre de seiche sont là pour le rappeler. Néanmoins,  la cité possède quelques spécialités à base de viande comme le jambon de San Daniele qui n’a rien à envié à celui de Parme. La Vénétie produit aussi quelques-uns des meilleurs vins italiens parmi lesquels figurent le Bardolino Superiore, qui accompagne viandes et fromages, le Soave Superiore, que l’on prend à l’apéritif, et le Recioto di Soave, un vin que l’on déguste avec le dessert.

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La Pescheria, au Rialto
photo credit: dsearls via photopin cc     

Florence et la Toscane

En Toscane, on découvre une cuisine rustique qui n’en est pas moins savoureuse puisqu’elle associe savamment les céréales anciennes (épeautre, sarrasin, orge…), les légumes colorés et l’huile d’olive. Les mets les plus simples peuvent offrir le plaisir le plus suprême, en témoigne la fettunta, cette tartine de pain et d’huile d’olive extra vierge. À la campagne, la soupe ribolitta (rebouillie) fait partie de ces plats humbles et « fourre-tout » qui n’a pas vraiment de recette canonique et que l’on sert aujourd’hui dans les meilleures trattorie. Et qui dit Florence dit bistecca alla fiorentina et lampredotto, deux célèbres plats célèbres à base de bœuf, véritables institutions dans la cité.

Côté vin, le Brunello de Montalcino s’est forgé une solide réputation avec son cépage unique, le sangiovese, qui confère à ce vin rouge ses notes de fruits rouges et noirs ou encore ses tonalités florales et épicées. Rien à voir avec le Vin Santo, élaborés à partir de raisins blanc à moitié sec, dans lequel les toscans aiment tremper en fin de repas les cantuccini, des petits gâteaux secs aux amandes.

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Les terres du Brunello, en Toscane
photo credit: Megan Mallen via photopin cc     

Bologne et l’Émilie-Romagne

Nombre de spécialités consommées dans le monde entier proviennent de la seule région de l’Emilie-Romagne : jambon de Parme, vinaigre balsamique, parmigiano reggiano, pancetta de Piacenza…, tous d’origine protégée, sans omettre bien sûr les pâtes à la sauce bolognaise appelée sur place ragù. Cette recette se prépare principalement avec du porc et accompagne des fettuccine (semblables aux tagliatelles), élaborées à partir d’œuf. Les pâtes fraîches, faites à la main, sont un véritable trésor en Emilie-Romagne : tortelli, cappelletti à base de viande ou de fromage, pasticcio de macaroni, etc. font la fierté de la région.

La part belle est faite à la viande de porc, qui se décline presque à l’infini à travers les jambons crus (dont l’excellent Parme précité), les saucissons en tout genre (à base de cuisse, de cou, d’épaule…), la mortadelle, ou encore le zampone (pied de porc farci). Quant aux fromages, on ne les compte plus. Les amateurs de frais apprécieront le raviggiolo, délicatement entouré d’une feuille de fougère, et les plus « classiques » goûteront le roi des fromages, le parmigiano reggiano. Bologne n’a pas volé son surnom de « grassa »…

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De quoi déguster un parmigiano reggiano dans les meilleures conditions…
photo credit: franzconde via photopin cc     

Rome

Pas d’exception pour la capitale qui a également son propre terroir culinaire. Le repas romain, très cadré, commence traditionnellement par les antipasti, hors d’œuvre varié présenté sur un buffet, avant de se poursuivre par le primo qui propose assiette de pâtes (pasta alla carbonara par exemple) ou de risotto. Viennent ensuite la viande et le poisson avec le secondo : toute une série de plats romains se composent d’abats (trippa, pajasta, coda alla vaccinara…), mais on rencontrera également veau, agneau de lait ainsi que bar et rouget. Le contorno, plat de légumes, est servi à part.

La culture juive a marqué de son empreinte la gastronomie locale avec l’artichaut alla giudia ou la concia, plat à base de courgettes frites et marinées. Pour le dessert (s’il reste de la place !), les romains privilégient la fraîcheur : salade de fruit, panna cotta, et bien sûr, glace. Consommée à l’heure du goûter, elle sera d’autant plus appréciée et vous pourrez ainsi tester les meilleurs glaciers de la ville (chez Giolitti, entre autres). En fin de repas on sert l’incontournable caffè, qui est, selon les goûts, ristretto (serré), lungo (allongé) ou macchiato (accompagné d’une petite mousse de lait).

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Un choix qui met l’eau à la bouche
photo credit: fabulousfabs via photopin cc     

Gênes et la Ligurie

En Ligurie, on cultive l’art d’associer basilic, huile, ail, fromage et pignon de pin, assaisonné d’une pointe de sel, pour fabriquer l’excellent pesto. Très courant dans la cuisine italienne, le basilic dispose d’une appellation d’origine contrôlée dans la région, où le climat marin est particulièrement adapté à la culture de l’aromate. Cette sauce relève merveilleusement les pansotti, sortes de grands raviolis farcis de légumes et de fromage.

Côté spécialité pâte et pain, on trouve ici la cousine de la fougasse appelée focaccia. Sa fabrication varie selon la région : elle est simplement à l’huile et trouée à Gênes, garnie de stracchino (un fromage frais) à Recco, etc. Autre spécialité ancienne, très semblable à la socca niçoise, la farinata, à base de farine de pois chiches et d’huile, que l’on cuit au four pour obtenir une texture légèrement croustillante. Un plat préparé autrefois par les plus modestes, mais qui cale assurément !

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Quand on aime la focaccia, on ne compte pas !
photo credit: mpellegr via photopin cc     

Le Piémont

Gorgonzola, murazzano, toma piemontese, raschera…autant de noms qui rappellent que le Piemont est une terre de fromages. Et quoi de mieux qu’un verre de vin pour accompagner ces spécialités ? Le Piemont se distingue par ses cépages de nebbiolo et de barbera pour le rouge, et par son appelation Asti côté blancs. En plus de livrer leur fameux vin Barolo, les collines des Langhe abritent la précieuse truffe blanche et l’incontournable noisette Tonda, avec laquelle on prépare le chocolat gianduja. De quoi fondre littéralement devant tant de raffinement !

Par ailleurs, c’est dans le Piemont qu’est né le mouvement slow food, à l’initiative de Carlo Petrini en 1986, qui fait la promotion, comme le rappelle sa devise « bon, propre et juste », d’une nourriture savoureuse, issue de la biodiversité et produite dans le respect de l’environnement et des travailleurs. Un mouvement qui s’étend désormais à l’échelle mondiale et qui agit activement dans la sensibilisation des enfants à la question alimentaire.

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Les Langhes : un décor enchanteur et des produits raffinés
photo credit: Doyouwine via photopin cc     

La Sicile

La situation insulaire de la Sicile a une forte incidence sur sa gastronomie, basée principalement sur les produits de la mer. Ainsi, de Palerme à Trapani, le plat vedette est le couscous de poisson, composé de minuscules grains de semoule, relevé de sauce et de bouillon de poisson. La sardine est également l’un des produits phares de la cuisine sicilienne : on les sert pilées avec des pâtes (pasta con le sarde) ou en croquettes (sarde a pupetti). Côté légumes, il y a la caponata, un plat à base d’aubergines, de tomate, de céleri, de câpres, le tout relevé de vinaigre et de sucre. Un classique local !

Mais la Sicile se distingue surtout par la variété de ses desserts, où amandes et pistaches sont très présentes. La pâte d’amande figure dans de nombreuses recettes élaborées traditionnellement par les religieuses, comme les frutti di martorana, ces ersatz de fruits fabriquées à l’origine dans le couvent de la Martorana, à Palerme. N’oublions pas les célèbres cannoli, cornets de pâte frite relevée de marsala, ce vin de liqueur déjà consommé durant l’Antiquité, et fourrés de ricotta et de diverses douceurs…

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Les fameux cannoli
photo credit: fazen via photopin cc     

La Sardaigne

Le monde pastoral est à l’origine des références culinaires de la Sardaigne, parmi lesquels le fromage tient une place importante. L’incontournable ? Le pecorino, bien sûr, qui a longtemps servi de monnaie d’échange au sein de l’île. Réalisé à partir de lait de brebis, il se révèle très parfumé au printemps et meilleur marché à l’automne. On s’en sert dans la fabrication de raviolis ronds appelés culungiones, qui contiennent également pomme de terre et menthe.

Concernant le vin, le choix est très binaire avec le cannonau et le vermentino, qui s’opposent comme le noir et le blanc, le chaud et le froid, terra e mare. Le premier, peu tannique et légèrement mentholé, est le vin de toutes les viandes. Le vermentino est, quant à lui, légèrement acide et très rafraîchissant. Pour goûter à la gastronomie sarde de la manière la plus authentique, on vous recommande vivement l’agriturismi ou tourisme vert, qui permet de découvrir les structures agricoles et de faire connaissance avec les producteurs locaux. Une véritable occasion de s’enrichir sur la culture sarde !

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Le pecorino sarde sur le marché      © WordRidden via photopin cc

Les Pouilles

Qui dit sud de l’Italie dit huile d’olive. Et ça tombe bien car celle qui provient de la Puglia est l’une des plus réputées du pays. La production oléicole est une tradition séculaire dans la région, et ce, grâce aux collines arides et au climat favorable à la culture de l’olivier. On vous recommande évidemment les huiles extra vierges, confectionnées à partir de procédés artisanaux et mécaniques. Là-bas non plus, on ne coupe pas aux pâtes qui, contrairement à celles du Nord, sont préparées à partir de trois seuls ingrédients : eau, blé dur et sel. La vedette locale est l’orecchiette, qui tire son nom de sa forme évoquant une oreille.

Malgré l’importance du littoral, la cuisine apulienne est très axée sur les produits de la terre (fèves, roquette, artichauts, poivrons…) et de l’élevage (l’agneau y est très consommé). Pour accompagner ces mets, l’aliment de base indispensable reste le pain. Celui d’Altamura, dont les ingrédients sont les mêmes que ceux utilisés pour la fabrication des pâtes – la levure en plus – est reconnu pour ses arômes et sa longue conservation. Autrefois cuit dans les fours publics, il a gardé de cette époque des proportions généreuses et un esprit pastoral et rustique.

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Les orecchiette, la vedette des Pouilles      © StoryTravelers via photopin cc

Naples et la Campanie

La patrie des pizza n’a pas fini de vous faire saliver. Le golfe ensoleillé est le berceau de la pizza telle qu’on la connaît aujourd’hui et de la fameuse Margherita, élaborée à la fin du XIXe s., en l’honneur de la reine du même nom. Son inventeur a eu l’ingénieuse idée de recomposer le drapeau italien en utilisant la tomate, la mozzarella et le basilic. Traditionnellement, la pâte, pétrie avec amour, est fine et croustillante, et légèrement plus épaisse sur les bords. Et si la pizza est tant appréciée, c’est parce qu’elle se décline à l’infini, même frite ! Aussi, la pizza fritta de Naples ressemble-t-elle beaucoup à la calzone à ce détail près qu’elle est extrêmement…grasse (sans pour autant perdre en saveur).

L’autre spécialité de la Campanie, c’est la fameuse mozzarella di bufala (l’authentique !), que l’on trouve majoritairement dans les provinces de Naples et de Caserte et dont les critères de fabrication sont strictes. Pour la déguster, rien de tel qu’une salade caprese où le fromage se marie à merveille avec la tomate fraîche.

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À Naples, le bonheur est dans la pizza…     © Daniela Vladimirova via photopin cc

Photo à la une : Café et cannoli © ozge can
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